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Garnelen gekocht Crevette Cuites ca 500 g
Mare Atlantico
Garnelen gekocht Crevette Cuites ca 500 g

Als Garnelen werden unterschiedliche Arten in der Bodenzone lebender oder freischwimmender Krebstiere bezeichnet.

Garnelen aus unterschiedlichen Verwandtschaftsgruppen werden als Delikatessen sehr geschätzt. Sie werden kommerziell befischt oder in Garnelenzuchten vermehrt. Die Handelsbezeichnungen beziehen sich meist auf Tiere einer bestimmten Größenklasse oder Herkunft, korrespondieren aber nicht unbedingt mit der Zugehörigkeit zu einer biologischen Gruppe.

Nach dem Garen haben Garnelen ein geradezu knackig festes Fleisch. Es schmeckt eher mild, leicht nussig, manchmal fast etwas süß oder auch mineralisch. Als grobe Faustregel kann man sagen, dass Salzwassergarnelen aromatischer sind als Süßwassergarnelen und je kälter das Wasser, in dem die Garnele lebt, desto hochwertiger ist ihr Fleisch.

Gekochte Garnelen mit Schale.

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Taschenkrebse Tourteaux frisch 1 Stück ca. 800 - 1000 g
Mare Atlantico
Taschenkrebse Tourteaux frisch 1 Stück ca. 800 - 1000 g

Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist eine im Ostatlantik und in der Nordsee verbreitete Krabbe aus der Familie der Taschenkrebse (Cancridae). Die Art gilt als Delikatesse und wird intensiv befischt.

Taschenkrebse besitzen den für Krabben typischen Körperbau mit einem deutlich verkürzten Pleon, dem Hinterleib, der fest unter dem Cephalothorax geschlagen ist. Die maximale Länge des Carapax liegt bei ca. 20 cm, die maximale Breite bei rund 30 cm.

Der nachtaktive Taschenkrebs ist vorwiegend ein Fleischfresser und ernähren sich räuberisch von anderen Krebsen sowie von Muscheln und auch Fischen, sofern er sie zu fassen kriegt. Mit den sehr starken Scheren zerbricht er mühelos Wellhornschneckenhäuser, Seeigel und sogar Austern. 

Der Taschenkrebs besitzt ein festes Fleisch mit einem leckeren, frischen Geschmack.

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Alici Sardellen frisch ca 500 g
Mare Atlantico
Alici Sardellen frisch ca 500 g

Die Sardellen Alici di Menaica werden an ruhigen Seetagen ab März bis August gefischt. Dabei fahren die gerade mal 7 bis 8 lokalen Fischerboote gegen sieben Uhr abends aufs Meer, um ihre besonderen Fischernetze auszuwerfen. Das Netz, lokal Menaica genannt, fängt nur die großen Sardellen, während sich die kleinen Exemplare befreien können. Im Vergleich zu anderen Fischfangsmethoden dürfen die Netze bei dieser Technik auch niemals von Bord geworfen werden. Das hilft auch dem Schutz der Sardellen und sie gilt somit als erhaltungsfördernde Fischfangsmethode. Die Fischer müssen bei dieser Fischfangsmethode selbst innerhalb der Nacht an Bord sein und die Sardellen sofort säubern, um sie von ihrem Blut zu befreien und zu vermeiden, das sich Bakterien bilden können.

Die Sardellen Alici di Menaica haben dadurch auch einen ganz besonderen Geschmack, da sie praktisch keine Säure haben und fast süßlich schmecken. Außerdem haben sie einen delikaten Geruch, sind größer als normale Sardellen, haben eine silberne Haut und ein weisses ins rosa tendierende Fleisch. Auch die in Salz eingelegten Sardellen Alici di Menaica zeichnen sich durch ihr besonders helles ins rosa tendierende Fleisch und ihren delikaten Duft aus. Die Sardellen Alici di Menaica können frisch, in Salz eingelegt, roh oder gekocht gegessen werden. Die meisten Rezepte weisen auf eine einfache Fischertradition hin, wie zum Beispiel in Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl mariniert, roh als Sardellensalat oder als Pastasauce in der Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch, Tomaten und Chili angebraten.

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Seelachsfilet ca 500-600 g
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Seelachsfilet ca 500-600 g

Seelachse gehören zur Familie der dorschartigen Fische und sind eng mit dem Kabeljau verwandt. Jedoch ist ihr lang gestreckter Körper um einiges eleganter. Der Seelachs hat eine perlgraue Färbung mit fast weißem Bauch und dunklem Rücken und ein – auch innen, schwarzes Maul, weshalb er früher auch „Köhler“ genannt wurde.

Hauptlebensraum des Seelachses ist der Nordatlantik. Dort schwimmt er vor Island, Norwegen und in der Nordsee und ist auch rund um Großbritannien zu finden.

Der Seelachs zählt bei uns zu den beliebtesten Speisefischen. Sein festes Fleisch zeichnet sich durch einen sehr kräftigen und würzigen Geschmack aus.

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Meeresschnecken Bulots frisch 500 g
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Meeresschnecken Bulots frisch 500 g

Als Meeresschnecken werden jene Familien und Arten von Schnecken bezeichnet, die im Meer leben. Durch das salzhaltige Wasser haben sie teilweise eine von Süßwasser- und Landschnecken verschiedene Biochemie.

Viele der Meeresschnecken sind als „Meeresfrüchte“ beliebt und teilweise kulinarische Delikatessen.

Die Strandschnecken werden mehrmals in kaltem Wasser gewässert. Dann einen Sud aufsetzen aus Salzwasser, einigen Lauchabschnitten, ein paar Stücken Fenchel, Lorbeerblättern, Zitronensaft, Knoblauch und Zwiebeln. Als Beilage ein Stückchen Zitrone und etwas Weißbrot. Man könnte aber auch eine Mayonnaise (mit oder ohne Knoblauch), oder eine leichte Vinaigrette dazu servieren. 

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Victoriabarschfilet frisch ca 800-1000 g
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Victoriabarschfilet frisch ca 800-1000 g

Der Nilbarsch in Deutschland als Speisefisch meist Viktoriabarsch genannt, ist ein Süßwasser-Raubfisch aus der Unterfamilie der Riesenbarsche. Er kommt im tropischen und subtropischen Afrika zwischen 27° nördlicher und 7° südlicher Breite in allen bedeutenden Flusssystemen (Nil, Schari, Senegal, Volta und Kongo) und im Albertsee, Turkana-See und Tanasee vor sowie im Brackwassersee Lake Mariout im Nildelta. Im Viktoriasee wurde der Nilbarsch Anfang der 1960er-Jahre vom Menschen ausgesetzt.

Der Nilbarsch wird maximal zwei Meter lang und bis zu 200 kg schwer. Für gewöhnlich bleibt er aber bei einer Länge von 85 Zentimeter bis einem Meter.

Das Fleisch des Victoriabarsches ist würzig-schmackhaft und fest und hat den höchsten Anteil an Omega-3-Fettsäuren unter den Speisefischen. Das Filet lässt sich aufgrund seines feinen, angenehmen Geschmacks mit vielen, intensiven Aromen kombinieren. Der Fisch hält seine Form und deswegen ist hervorragend zum Braten und Grillen, aber auch zum Dünsten und Kochen.

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Schwertmuscheln Kaneli Pincesde Crabes Couteaux frisch 1000 g
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Schwertmuscheln Kaneli Pincesde Crabes Couteaux frisch 1000 g

Schwertmuschel ist eine Muschelart aus der Familie der Pharidae. Die Art kommt in den Küstengewässern des Nordatlantik von Norwegen bis nach Marokko vor. Die Art ist auch in der Nordsee und der westlichen Ostsee weit verbreitet, ebenso im Mittelmeer. 

Die schwertförmige Scheidenmuschel besitzt ein sehr langes, schmales, gleichklappiges Gehäuse, es wird bis 13 cm lang und etwa 1,3 cm hoch. Das Längen-/Breitenverhältnis ist etwa 8 bis 9. Das Gehäuse ist immer auch mehr oder weniger deutlich gebogen.

Ihr Fleisch ist etwas fester in der Konsistenz als der anderen Muschelarten, ihr Aroma ist äußerst delikat, leicht nussig und süß. Es gibt viele Gerichte mit dieser speziellen Sorte Muscheln.

Die Schwertmuschel wird meistens nach galizischer Art zubereitet: Mit ein wenig Olivenöl beträufeln und anschließen mit der Schale grillen oder anbraten, danach einen Spritzer Zitronensaft und etwas Meersalz darauf geben. Dazu schmeckt Weißbrot.

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Lachsforellenfilet frisch ca 400-500 g
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Lachsforellenfilet frisch ca 400-500 g

Die Bezeichnung „Lachsforelle“ leitet sich von der orangen bis roten Fleischfärbung ab, die an die des Lachses erinnert. Lachsforellen können im Prinzip aus allen Forellenarten gezüchtet werden, sie sind allerdings größer und fetthaltiger als klassische Forellen. Ihr Schlachtgewicht beträgt wie beim Lachs 3 bis 5 Kilogramm, wobei ihr Fettgehalt mit 6 bis 10 Prozent deutlich unter dem des Lachses liegt, dessen Fleisch etwa 14 Prozent Fett enthält. Lachsforellen erreichen eine Länge von 65 bis 70 Zentimetern und werden damit etwa halb so groß wie Lachse.

Lachsforellen werden ausschließlich in Aquakultur gezüchtet, denn nur so lässt sich die Fleischfärbung durch Fütterung gezielt beeinflussen.

Ihr Fleisch hat eine angenehm feste Struktur mit kräftigem Geschmack und feinem Schmelz.

Am bestens eignet sich die Lachsforellenfilets bei starker Hitze auf der Hautseite anbraten. Auch zum Grillen eignen sich Lachsforellen hervorragend. Außerdem werden sie im Handel auch heiß oder kaltgeräuchert oder „graved“ (gebeizt) angeboten. Das rote Fleisch kann man auch roh als Carpaccio anrichten.

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Steinbutt Wildfang frisch ca 500-1000 g
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Steinbutt Wildfang frisch ca 500-1000 g

Er gehört zu den Grundfischarten, die sich überwiegend in der Nähe des Meeresbodens aufhalten und er ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische. In gemäßigten bis kühlen und nicht zu tiefen Gewässern fühlt sich der Steinbutt besonders wohl. Er bevorzugt eine Wassertiefe von 20 bis 70 Metern und gräbt sich gerne in sandigem, steinigem oder gemischtem Grund ein. Ein besonderes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper. Er wird bis zu einem Meter lang, kann ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen und wird im Optimalfall über 20 Jahre alt.

Der Steinbutt lebt in allen europäischen Meeren von Island bis Marokko, einschließlich der Ostsee, des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres. Das Hauptfanggebiet des Steinbutts ist der Nordatlantik.

Steinbuttfilet wird für sein festfleischiges und grätenarmes Fleisch geliebt. Das exquisite Fleisch des Steinbutts schmeckt würzig-delikate und wird auch in der Sterneküche geschätzt. Besonders schmackhaft ist die Zubereitung des ganzen Fisches im Ofen. 

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Garnelen in Lake Vannamei 60/90 900 g
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Garnelen in Lake Vannamei 60/90 900 g

Vannamei Garnelen geschält, gekocht in Laken.

Vannamei-Garnelen sind tropische Garnelen, die in Äquatorregionen gezüchtet werden.

Bei idealen Bedingungen können diese Garnelen ca. 20 cm groß werden, sie sind sehr beliebt. Die Schale ist grau und beim Kochen färbt sie sich orange.

Garnelen sind leckere kleine Krebstiere mit dem zart-milden Geschmack des Meeres. Zu Hause Garnelen zubereiten ist gar nicht kompliziert und bringt Abwechslung auf den Tisch. Ideal für verschiedene Nudelgerichte, Salate, Braten oder zum Grillen.

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Flusskrebsschwänze in Salzlake 900 g
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Flusskrebsschwänze in Salzlake 900 g

Flusskrebse gehören wie die meisten kulinarisch genutzten Krebs- oder Krustentiere der zoologischen Gruppe der Zehnfüßer an und zwar deren Unterordnung der Panzerkrebse (auch Ritterkrebse gennant). Hierin sind Flusskrebse den langschwänzigen Bodenkrebsen zuzurechnen. Damit sind sie ein naher Verwandter der berühmten Languste und gehören zu den ältesten Lebewesen des Planeten. Wissenschaftler vermuten, dass diese Tiere bereits seit über 200 Millionen Jahren existieren. Der chitinhaltige Panzer des Flusskrebses hat entweder eine hellbraune oder eine dunkelgrüne Färbung und wird beim Kochen leuchtend rot.

Flusskrebse sind heute praktisch in den Süßwassergewässern auf der ganzen Welt zu finden. In der Türkei wird der Galizische Flusskrebs sehr erfolgreich gezüchtet. In unseren heimischen Gewässern leben vereinzelt Edelkrebse, die jedoch nur einen winzigen Teil des Flusskrebsangebotes auf dem deutschen Markt ausmachen.

Frische Flusskrebse gibt es nur von Juni bis Dezember.

Flusskrebse haben einen feinen, lieblichen, etwas nussigen Geschmack. Ihr Fleisch ist zart und hat dennoch einen angenehmen Biss. Sie sind ideal für verschiedene Salat-Varianten oder für Pasta-Gerichte.

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Makrele Spain ca 300-400 g
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Makrele Spain ca 300-400 g

Makrelen sind Verwandte der Thunfische. Sie sind leuchtend grünblau gefärbt und haben dunkelblaue Querstreifen am Rücken. Nach dem Fang schimmern sie blausilber. Sie sind im offenen Meer lebende, gewandt schwimmende Zugfische. Die durchschnittliche Makrele wird etwa 30 Zentimeter lang und elf Jahre alt. Sie kann aber ein Höchstalter von bis zu 17 Jahren erreichen und misst dann maximal 50 Zentimeter.

Makrelen durchqueren in großen Schwärmen das Mittelmeer, den Nordatlantik und die Nordsee.

Das Fleisch der Makrele ist bräunlich rot gefärbt, würzig und saftig. Sie schmeckt als Räucherfisch besonders ausgeprägt nach Rauch. Ihr Fettgehalt schwankt je nach Jahreszeit zwischen ca. 3 Prozent im Frühjahr und sagenhaften 30 Prozent im Herbst. Aufgrund des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Kreislauf in Schwung halten, gilt das Fett der Makrele als sehr gesund.

Am bestens schmeckt die Makrele geräuchert und das noch warm direkt aus dem Rauch. Aufgrund ihrer ideale Größe können sie aber auch super als ganzer Fisch gefüllt mit mediterranen Kräutern und Scheibe Zitrone im Ofen oder auf dem Grill gegart werden, aber  auch roh als Zutat für Sushi verwendet.

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Forelle Trote Eviscerate Trota Bianca 500-600 g
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Forelle Trote Eviscerate Trota Bianca 500-600 g

Forellen zählen zu den lachsartigen Fischen. See- und Bachforellen sind Süßwasserfische, die – auch aufgrund gezielter Verbreitung durch den Menschen – rund um den Globus zu finden sind. Meerforellen leben an den Küsten Europas, wandern aber zum Laichen die einmündenden Flüsse hinauf. Regenbogenforellen waren ursprünglich als Salzwasserfische an den Küsten Nordamerikas beheimatet. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts werden sie jedoch in Europa als Speisefisch auch in Süßwasserteichen gezüchtet.

Das Fleisch der Forelle ist sehr zart, würzig und lässt sich recht gut entgräten, die elastischen „Stehgräten“ im Rücken auch mitverzehrt werden können. Der individuelle Geschmack des Fisches hängt stark von der jeweiligen Wasserqualität seines Lebensraumes ab.

Forellen eignen sich für fast jede Art der Zubereitung. Die Klassiker sind Räucherforelle, der gekochte Fisch als „Forelle blau“ sowie die gebratene „Forelle Müllerin-Art“. Letztere wird als ganzer Fisch mit Haut in Mehl gewendet und zunächst in Butterschmalz knusprig gebraten oder man kann die im Ganzen – nach Belieben mit Kräutern und Zitronenscheiben gefüllt im Ofen backen oder grillen.

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Knurrhahn Grondin Perlon Rode Poon frisch ca 650 g
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Knurrhahn Grondin Perlon Rode Poon frisch ca 650 g

Seinen Namen trägt der Knurrhahn aufgrund der bezeichnenden Geräusche, die er mit seiner Schwimmblase erzeugen kann. Es gibt zehn verschiedene Gattungen von Knurrhähnen, die wiederum über 120 verschiedene Arten umfassen.

Knurrhähne leben vor allem im Atlantik, sind aber auch in der Nord- und Ostsee sowie im Mittel- und Schwarzmeer zu finden.

Knurrhahn ist in deutschen Fischtheken eine Seltenheit. Durch seine mächtigen Karkassen (Skelett des Fisches) ist dieser Fisch sehr schwer auseinanderzunehmen, daher wird er – wenn überhaupt – nur bereits ausgenommen oder filetiert als Frischfisch angeboten. Das feste, weiße Fleisch ist besonders fettarm und sehr aromatisch mit einer süßlichen Note.

Weil man ihn so schlecht filetieren kann, empfiehlt es sich, den Knurrhahn als ganzen Fisch zuzubereiteten. Er schmeckt gegrillt, gedünstet und besonders gut als Einlage in Fischsuppen wie z. B. der Bouillabaisse.

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Dorade Royal Mittelmeer ca 1200 g
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Dorade Royal Mittelmeer ca 1200 g

Der Dorade Royal oder auch Goldbrasse bekannt, gehört zur Familie der Großbrassen. Kultivierte Goldbrasse wächst nicht so groß, hat aber die gleichen Eigenschaften wie Goldbrasse. Goldbrasse hat eine klare, silberfarbene Haut und dunkle Flossen. Dieser Fisch ist an dem schwarzen Fleck an seinem Hinterkopf und dem hellen goldfarbenen Balken zwischen den Augen zu erkennen.

Goldbrassen (kultiviert) gibt es das ganze Jahr über. Goldbrasse (bio) ist nachhaltig, weil die Anbaumethode verantwortlich und aus kontrolliert biologischem Anbau ist.

Dorade hat weißes, schmackhaftes Fleisch, welches beim Braten schön saftig bleibt, lässt sich leicht von der Mittelgräte lösen und die Rückenfilets sind praktisch grätenfrei.

 

Die Dorade ist entschuppt und bereits ausgenommen.

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Frischer Eifel-Rauchlachs geschnitten 150g
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Frischer Eifel-Rauchlachs geschnitten 150g

Norwegische Lachse der Qualitätsstufe Salmo Salar Superior, kommen mehrmals pro Woche frisch bei uns in Müsch in der Räucherei auf Eis verpackt an. Auf Beste, frischeste und saubere Qualität lege ich hierbei größten Wert. Sofort nach Wareneingang werden die Fische abgewaschen und der Kopf abgetrennt. Hiernach wird der Fisch zerteilt (filetiert), die Fische werden dann von Hand zugeschnitten (getrimmt), so dass nur das Schöne, brauchbare Lachsfilet übrig bleibt.

 

Danach werden die Stehgräten (Pin Bone) entfernt und die Filets werden einzeln mit Wasser abgeduscht. So sauber vorbereitet wird jedes einzelne Filet von Hand gesalzen und zur Reifung ca. 1 Tag im Kühlraum eingelagert.

 

Die Filets werden während ihrer Reifezeit mehrmals gewendet, bevor sie durchgesalzen (gereift) sind.

 

Mild gesalzen, mit festem Biss und zartem Raucharoma von Eifeler Hölzern, läßt puren Räucherlachsgenuss erleben!

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Frischer Eifel-Rauchlachs geschnitten 150g
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Graved Lachs vorgeschnitten 150 g
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Graved Lachs vorgeschnitten 150 g

Nach unserer Hauseigenen Rezeptur mit Kokosblütenzucker und Senfsaat gebeizter Lachs, garniert mit frischem Dill verwöhnt unser Graved Lachs Ihren Gaumen. Zart präsentiert er sich mit der eigens für ihn entwickelten Gewürzkomposition!

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Caipirinha Lachs 150gr Vorgeschnitten
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Caipirinha Lachs 150gr Vorgeschnitten

Erfrischend fruchtig zeigt sich diese gebeizte Variante und erfreut Ihre Geschmacksnerven durch die frischen Limettenzesten und seine zarte Rumnuance!

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Wasabi - Sesamlachs 150gr Vorgeschnitten
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Wasabi - Sesamlachs 150gr Vorgeschnitten

Exotische Kombination mit Japanischem Meerrettich und schwarzem, gerösteten Sesam, eine Sensation nicht nur für's Auge!

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Rotholzlachs 150gr Vorgeschnitten
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Rotholzlachs 150gr Vorgeschnitten

Mit Südafrikanischem Padouk - Rotholz gewürzt begeistert der Rotholzlachs mit seiner leichten Holznote. Er eignet sich hervorragend auch zum legen kleiner Lachsröschen, die jedem Fischteller oder Buffets optisch einen besonderen Auftritt verleihen!

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