Endlich wieder Spargelzeit: Geniesser, Feinschmecker und Köche freuen sich auf das edle Gemüse!

Jetzt duftet es wieder in den Küchen nach Spargelcremesuppe, Spargelrisotto oder Spargel als Hauptgericht. Jedes Gericht wird von diesem edlen Spross der Erde so richtig veredelt.  Aber nicht nur Feinkost ist im Kontext des Spargels interessant – der Spargel ist auch eine uralte Heilpflanze.

Ob wild oder kultiviert, kein anderes Gemüse ist häufiger Gegenstand von Geschichten, Mythen und Küchengeheimnissen. Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Ein dazwischen gibt es kulinarisch nicht. Auch die wöchentlich, manchmal sogar täglich schwankenden Preise für dieses wunderbare Produkt, erhitzt nicht nur die Kochtöpfe, sondern ebenfalls die Gemüter. Da vergisst man schon einmal die hohen Benzinpreise an der Tankstelle!

Es gibt in Deutschland kein anderes Gemüse, um das sich so viele Anekdoten und Mythen ranken wie um den Spargel. So wird in der Spargelzeit – alle Jahre wieder – über kein anderes Thema hitziger diskutiert und die wöchentlichen Spargelpreise erregen die Gemüter sogar mehr als die Benzinpreise.

Was bedeutet Spargel eigentlich? Spargel heisst nichts anderes als junger Trieb. Erntet man ihn nicht, entwickeln sich verzweigte Stängel mit feinfiedrigen Blättern, kleinen gelben Blüten und zum Schluss scharlachrote, leicht giftige Beeren.

Über 200 verschiedene Arten gibt es. Nicht alle sind essbar oder zu genießen. Zu den Delikatessen gehören im Mittelmeerraum weit verbreitete wildwachsende „Spitzblättrige Spargel“ oder der in unseren Gefilden bekannte „Gemüsespargel“. Übrigens von den Römern während ihrer Feldzüge durch Germania mit viel Liebe angebaut und kultiviert. „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen.“ So lobte der römische Gourmet Lukullus dieses wandelbare Gemüse. Aprospos ohne Zutat: probieren Sie einmal, den Spargel nur mit Olivenöl, Meersalz und ein wenig Zucker anzubraten oder in Folie zu backen.  Fantastisch! Gesund, kaum Kalorien, dazu die guten Fette des Olivenöls – viel mehr geht nicht. Vielleicht noch mit einer Tranche Wildlachs krönen. Oder mit geröstetetem Ciabatte und einem guten Weißwein aus der Region geniessen. Viel Spaß!

Und merke: ist die Kirsche rot, dann ist der Spargel tot!

Jakobsmuschel, Scallop oder Coquilles Saint Jacques: unterschiedliche Bezeichnungen, aber das gleiche fantastische Produkt aus dem Meer

Den Pilgern im Mittelalter dienten die  Jakobsmuscheln als Erkennungssymbol auf dem berühmten  Jakobsweg nach Santiago de Compostela in Nordspanien. Den Köchen, Genießern und Feinschmeckern bereitet das feine Schalentier heute echte kulinarische Hochgenüsse. Wir laden Sie ein, mehr über die sogenannte Kammmuschel aus den kühlen Meeren zu erfahren.  

Zwei artverwandte Muscheln werden als „Jakobsmuschel oder „Pilgermuschel“ deklariert. Beide gehören zur Gattung der Pecten. Das ist die typische Gattung der Kammmuscheln (Pectinidae) und  kommen überwiegend in kühleren Gewässern vor:

  • Pecten jacobaeus, die Mittelmeer-Pilgermuschel, hat ihren Ursprung im Mittelmeer.
  •  Pecten maximus (Große Pilgermuschel) leben von den nördlichen Britischen Inseln entlang der gesamten atlantischen Küste bis nach Südportugal.

Beide Pecten-Arten gehören zu den größten und unstrittig schmackhaftesten essbaren Muscheln in unseren Gewässern. Eine edle Meeresfrucht der Extraklasse.

Ähnlich der Auster weist die Jakobsmuschel einen zentralen Schließmuskel auf, von dem sie die für ihre Art charakteristische Narbe im Inneren der Schale hat. Die Jakobsmuscheln bewegen sich schwimmend im Meer und haben aus diesem Grund einen erheblich stärker ausgeprägten Muskelstrang als die Austern. Besonders schön und auffällig ist ihre Schale mit ihrer regelmäßigen Zeichnung von 12 bis 17 Rippen. Man spricht hier auch von der „archetypischen Form der Muschel“. Ausgewachsene Exemplare werden gewöhnlich 10 bis 15 cm groß. Es wurden jedoch auch schon Muscheln mit bis zu 20 cm Umfang gefischt.

Jakobsmuscheln versprechen einen unwiderstehlichen Genuss und sind insbesondere bei Gourmets und Feinschmeckern beliebt. Sie zählen zu den kostbarsten Schalentieren und Meeresfrüchten und überzeugen mit zartem Muskelfleisch. Der Geschmack lässt sich am Besten mit „nussig, leicht süsslich mit Jodaromen“ beschreiben. Der orangefarbene Rogensack, Corail genannt, ist eine ganz besondere Spezialität und wird als echte Feinkost betrachtet. Vor allem bei Kennern und Liebhabern von Fisch ist er wegen seines intensiven Meeresgeschmacks mehr als geschätzt. Allerdings sollt man dann auch wissen, dass die besten Monate für den Corail von Ende August bis November sind.  

Frische Jakobsmuscheln sollten schwer und geschlossen sein. Zum Öffnen legt man die flache Schale nach oben und schneidet mit einem scharfen Messer an der oberen Schale entlang – dann wird der obere Teil hoch geklappt. Alle schwarzen Innereien und der Bart werden sorgfältig entfernt, dann können die Muscheln pochiert, gebraten oder gratiniert werden. Garen durch Zitrone  (Ceviche ähnlich) führt zu einem ganz besonderen Geschmack. Das Gleiche gilt für einen Hauch von Vanille im gebratenem Zustand. Ein Klassiker ist das Produkt als überbackenes Ragout in der eigenen Schale. Roh werden sie insbesondere in der japanischen Sushi-Küche verzehrt, beispielsweise über einem Nigiri, einem handgeformten Reisballen, unter der Bezeichnung Hotategai, der Ezo-Kammmuschel.

Die Meeresfrucht gibt es  von November bis April frisch zu kaufen. Tiefgefroren – am besten natürlich schockgefrostet –  erhält man sie das ganze Jahr.  Im Namen der Nachhaltigkeit kann man die herrlichen Muschelschalen als Dekoration oder zum Befüllen nutzen.

Geröstetes Baguette, ein gutes Glas gekühlten Wein dazu – was für eine Delikatesse!

Der perfekte Begleiter zum Ostermenü: Chianti aus der Toskana

Das perfekte Ostermenü: Lammkrone mit einem Chianti aus der Toskana

Heißt es eigentlich „das“ Chianti oder „der“ Chianti? Das kommt darauf an …

Das Chianti ist eine Weinregion in Italien, präziser in der Toskana. Dort liegen n der weltweit berühmten Landschaft zwischen den Provinzen Florenz und Siena eine Hügelkette mit den Chianti-Bergen. Die in diesem Terroir produzierten Weine „der Chianti“ „Der perfekte Begleiter zum Ostermenü: Chianti aus der Toskana“ weiterlesen